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グルテン

(ぐるてん)

中華麺の命である「コシ」の元となる物質です。
主に小麦粉に含まれる蛋白質とかん水が反応して生成されるため、
小麦粉が本来持っている蛋白質の含有量によってコシの強さが変わってきます。
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