01 原料

小麦粉は、布サイロへ納入・貯蔵されます。専用ローリー車によって運ばれるため、輸送途中の温度管理、品質劣化や異物混入を排除する入荷体制は万全です。
布サイロは金属サイロに見られるような結露による品質劣化を防ぎます。また中華麺には欠かせないかん水は、pH、温度、残留塩素等の厳正なチェックを行います。

02 ミキシング

小麦粉、 小麦タンパク（グルテン）、 卵白粉などを高速で撹拌した後、 麺にコシを出すためにかん水を加えます。 原料の配合は製品によって異なります。 小麦粉の状態を確認しながら、中速、 低速など回転数を変化させながら撹拌を続けます。
ミキサー内は真空状態なので、 密度の濃い引き締まったコシのある麺が打ち上がります。

03 複合 ・ 熟成

ミキシングが終了した生地は粗製ロールで2枚の帯状の麺帯にします。 これをさらに複合ロールで圧力をかけながら1枚の麺帯にします。 この麺帯をＫＡＮＮＯオリジナルの熟成ボックスの中で任意の時間通過させ熟成させます。 こうすることで麺の品質を向上させています。

04 圧延 ・ 麺切

熟成された麺帯は、 4～5種類の直径の異なるローラーによって段階ごとに計算された圧力をかけながら徐々に引き伸ばされます。この圧延によって熟成工程で形成された麺のうま味成分であるグルテンの増加を促すのです。 麺帯は、 約90種類の切り刃を使い分けて太さやウェーブなどに変化をつけることで、 仕様に合わせた麺として切り出されます。

05 冷却 ・ 包装 ・ 検査

切り出されたばかりの麺は熱を帯びています。
放熱時間の差が麺の品質のバラつきを生じさせるため、 切り出し後は冷却装置により一定温度まで下げ、 麺の状態を常時安定させます。 検査は生産ライン上で行われ、 金属検出機や重量チェッカーで値をクリアした麺だけを出荷します。

06 回収トレー洗浄

当社では製品を納品する際、 「木の麺箱」 は使用しません。
というのは、 木材は思わぬ害虫のすみかとなる可能性があり、
木片も「異物」 として混入する危険性があるからです。 納品にはプラスティック製のコンテナを使い、 回収後は必ず高温消毒洗浄を行い、 乾燥させてから再び工場内へと運び込むようにしています。